日経「外食揺さぶる『俺の』革命」から経営戦略を学ぶｂｙ「町コン」五十嵐

平成25年3月18日、日経新聞＜企業欄＞「外食揺さぶる『俺の』革命」から経営戦略を学ぶby東京「町コン（町医者的経営コンサルタント）」五十嵐勉のブログ。

不振が続く外食業界で型破りの企業が注目を集めている。
東京・銀座を中心に低価格で高級料理を提供する「俺のイタリアン」や「俺のフレンチ」を
運営する「俺の株式会社」。

立ち食いが中心の店内では、
フォアグラやキャビアなどを使ったメニューが一皿1000円前後と高級店の３分の１程度。
女性客を中心に平日から行列ができ、１カ月後の予約も即日満杯となる。

仕掛け人は中古書店を運営するブックオフコーポレーションの創業者、坂本孝氏。
書籍流通に風穴を開けた同氏が今度は外食を揺さぶる。

外食市場に入った坂本氏は不況を打破する条件を考えた。
「ミシュランガイドに載るような腕のいい料理人と質の高いメニューを持つ店は客足が途絶えない。
家庭やネットで手に入らないからだ。
それに人気の立ち飲み店の要素を加えてみた」。

外食チェーンは原材料の仕入れコストを通常、売上高の３～４割に抑えるが、
「俺の」シリーズでは低価格で高級料理を出すために６割を目安とする。

しかも料理人にはミシュランガイドに載る有名レストラン出身のシェフが多く名を連ねる。
経営方針への賛同を得た上で参加してもらった。メニュー作りもすべて店舗のシェフ任せ。

当然高コスト体質だが、立ち食い中心の利点は利用客の回転率が速く、売り上げでコストを吸収する。
平均所得の高いビジネスパーソンが集まる銀座に集中出店し、食材の融通もできる。
開業２カ月以上の店はすべて黒字で、今後も出店を加速する。

「業界の常識は分からないことが功を奏した」

よそ者の視点がヒットを生む

●「町コン」五十嵐勉（五十嵐ダルマ）
1.いいシェフ（1流）
2.いい食材
3.低価格帯（通常の粗利65％⇒40％）粗利率を削る分価格に反映
4.回転率（通常1～2回転⇒3回転）
5.人口集積地に集中（銀座・新橋）

行列ができる店を調査したという。
そこで法則性を見つけた。
ミシュランなどに名を連ねているシェフの店は入っている。
そこに回転を上げる事によって低価格を実現した。
たしかに「よそ者」だからできたことかも・・・。
これもイノベーション。

素人の視点をもう一度

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